Salami o Pamplonica

Desde siempre he sido un amante del embutido, pero a diferencia de muchos, mis preferidos han sido de toda la vida el chorizo y el salchichón. Nunca he sido un apasionado del jamón serrano, quizás mi paladar siempre ha buscado los sabores intensos y por eso prefería la cecina.

Lo cierto es que ante la dificultad de encontrar esos embutidos de calidad aquí, con marcas como Ezequiel o Vegarada, al final he optado por la comodidad de la picada fina. Es decir, el chorizo al que llamamos estilo Pamplona o Pamplonica, y el salchichón denominado salami.

En esencia la diferencia entre el salchichón y el chorizo, sea del tipo que sea, son sus condimentos puesto que la materia prima base es la carne y el tocino de cerdo picados. En esta comparativa veremos las diferencias nutricionales entre el salchichón tipo salami y el chorizo tipo Pamplona, a la vez que compararemos estas características en productos de una marca de distribución (marca blanca), con una marca comercial, que espero desvele algunas de las claves como ya hiciera en las conservas de pescado (Tomate, aceite o escabeche).

Marca blanca

En primer lugar tenemos los productos de marca propia, Hacendado de Mercadona. Los dos están fabricados por Embutidos Monter.

Hacendado Pamplona Chorizo ExtraHacendado Salami Extra
IngredientesCarne de cerdo
Tocino
Lactosa
Sal
Pimentones
Proteínas de la leche
Dextrina
Dextrosa
Ajo
Especias
Estabilizantes (E-450 y E-451)
Antioxidantes (E-301 y E-331)
Potenciador del sabor (E-621)
Conservadores (E-250 y E-252)
Colorante (E-120)
Carne de cerdo
Tocino
Lactosa
Sal
Proteínas de la leche
Dextrosa
Especias
Aromas
Aromas de humo
Estabilizantes (E-450 y E-451)
Antioxidantes (E-301)
Conservadores (E-250 y E-252)
Colorante (E-120)
Extracto de pimentón
Valor energético1869 kJ (452 kcal)1913 kJ (462 kcal)
Grasas42g42g
De las cuales saturadas16g13g
Hidratos de carbono1,5g5,1g
De los cuales azúcares1,5g5,1g
Proteínas17g16g
Sal3,8g3,8g
Cantidad2×112,5g (225g)2x120g (240g)
Precio1,45€ (6,44€/kilo)1,30€ (5,41€/kilo)

En definitiva confirmamos lo que ya sabíamos en cuanto a sus ingredientes, pero como casi siempre que leemos una etiqueta nos abruman la cantidad de aditivos que se incluyen. Ninguno de los dos parecen demasiado saludables debido a las cantidades de grasas saturadas, de sal y de azúcares, pero podríamos resumirlo así:

Hacendado Pamplona Chorizo Extra:
– Sin aromas.
– Menos azúcares.

Hacendado Salami Extra:
– Sin potenciador del sabor.
– Menos grasas saturadas.
– Más barato.

Como primicia os dejo la fotografía comparativa en alta resolución HD para que podáis apreciar los detalles vosotros mismos haciendo clic sobre ella.



Marca comercial

Veamos ahora lo que ocurre si recurrimos a marcas comerciales. En este caso he acudido a Hipercor, a productos de selección. El chorizo es de carne de pavo Chorizo Pamplona de Pavo (Carchelejo) y el salchichón es Salami Extra en Lonchas (Goikoa).

Carchelejo Chorizo Pamblona de PavoGoikoa Salami Extra en Lonchas
IngredientesCarne de pavo (66%)
Grasa de pavo (16%)
Pimentón
Sal
Dextrina
Proteína láctea
Leche en polvo
Aromas
Potenciador del sabor (E-621)
Proteína de soja
Dextrosa
Ajo
Corrector de la acidez (E-262 y E-331)
Antioxidantes (E-301 y E-331)
Emulsionante (E-451)
Especias
Conservantes (E-235, E-250 y E-252)
Colorante (E-120)
Extracto de romero
Extracto de pimentón
Carne de cerdo
Tocino
Leche en polvo
Sal
Azúcar
Especias
Estabilizantes (E-450, E-451 y E-452)
Antioxidantes (E-316) -extracto de romero-
Conservadores (E-202, E-250 y E-252)
Colorante (E-120)
Valor energético1769 kJ (430 kcal)1881 kJ (450 kcal)
Grasas34,52g41,4g
De las cuales saturadas2,52g16,8g
Hidratos de carbono4,84g3g
De los cuales azúcares4,5g1,8g
Proteínas25,3g15g
Sal4,17g2,9g
Cantidad80g90g
Precio1,25€ (15,6€/kilo)1€ (11,11€/kilo)

Las ventajas se ven claras, el pavo tiene menos grasas saturadas, pero muchos más aditivos. Un breve resumen:

Carchelejo Chorizo Pamblona de Pavo:
– Menos grasas.

Goikoa Salami Extra en Lonchas:
– Menos hidratos y azúcares.
– Menos aditivos.
– Más barato.



Conclusiones

Las cosas no están claras, y parece que mejorar algún valor nutricional implica estropear otro. Sorprende que los productos de marca, hasta 3 veces más caros, lleven la misma cantidad de aditivos e incluso más.

A continuación la tabla todo en uno.

Hacendado Pamplona Chorizo ExtraHacendado Salami ExtraCarchelejo Chorizo Pamblona de PavoGoikoa Salami Extra en Lonchas
IngredientesCarne de cerdo
Tocino
Lactosa
Sal
Pimentones
Proteínas de la leche
Dextrina
Dextrosa
Ajo
Especias
Estabilizantes (E-450 y E-451)
Antioxidantes (E-301 y E-331)
Potenciador del sabor (E-621)
Conservadores (E-250 y E-252)
Colorante (E-120)
Carne de cerdo
Tocino
Lactosa
Sal
Proteínas de la leche
Dextrosa
Especias
Aromas
Aromas de humo
Estabilizantes (E-450 y E-451)
Antioxidantes (E-301)
Conservadores (E-250 y E-252)
Colorante (E-120)
Extracto de pimentón
Carne de pavo (66%)
Grasa de pavo (16%)
Pimentón
Sal
Dextrina
Proteína láctea
Leche en polvo
Aromas
Potenciador del sabor (E-621)
Proteína de soja
Dextrosa
Ajo
Corrector de la acidez (E-262 y E-331)
Antioxidantes (E-301 y E-331)
Emulsionante (E-451)
Especias
Conservantes (E-235, E-250 y E-252)
Colorante (E-120)
Extracto de romero
Extracto de pimentón
Carne de cerdo
Tocino
Leche en polvo
Sal
Azúcar
Especias
Estabilizantes (E-450, E-451 y E-452)
Antioxidantes (E-316) -extracto de romero-
Conservadores (E-202, E-250 y E-252)
Colorante (E-120)
Valor energético1869 kJ (452 kcal)1913 kJ (462 kcal)1769 kJ (430 kcal)1881 kJ (450 kcal)
Grasas42g42g34,52g41,4g
De las cuales saturadas16g13g2,52g16,8g
Hidratos de carbono1,5g5,1g4,84g3g
De los cuales azúcares1,5g5,1g4,5g1,8g
Proteínas17g16g25,3g15g
Sal3,8g3,8g4,17g2,9g
Cantidad2×112,5g (225g)2x120g (240g)80g90g
Precio1,45€ (6,44€/kilo)1,30€ (5,41€/kilo)1,25€ (15,6€/kilo)1€ (11,11€/kilo)

14 comentarios en “Salami o Pamplonica”

  1. Yo siempre he sido de Pamplonica, como no podía ser de otra forma… además el de la mítica «Pamplonica»

    Además la fabrica está en la salida de Pamplona dirección Tudela-Zaragoza, y teniendo como tengo familia en «La Ribera» pues es un recuerdo de ser lo último de Pamplona que veías al irte y lo primero al llegar.

    En 30 años esa zona ha cambiado tanto que no parece que estés saliendo de la ciudad.

    Un saludo

  2. A mí el salami me encanta, es de los pocos embutidos de ese tipo que me gustan. Odio los potenciadores de sabores, no entiendo por qué los siguen usando (bueno, sí lo entiendo, para disfrazar otras cosas). Respecto a los productos de marca, es alucinante la cantidad de porquería que les echan, los conservantes se puede entender (aún siendo un producto refrigerado), pero el colorante es como el potenciador del sabor, un aditivo que bien podrían ahorrarse. Claro que sin colorante ese aspecto a carne roja y sabrosa se iría por el vertedero. Los hay muy buenos con los aditivos imprescindibles, el Carrizal es uno de ellos, y sin colorantes:
    https://www.embutidoscarrizal.com/producto/salchichon/

  3. Que los alimentos lleven aditivos es completamente normal y natural… desde que el hombre empezó a procesar los alimentos ha estado utilizando aditivos… hoy sabemos mejor que nunca cómo controlar la calidad de los alimentos y qué es perjudicial para la salud. Los tan odiados números E no son más que nuestro seguro contra los aditivos no controlados: son aditivos que se sabe qué son, qué hacen y qué cantidades se pueden añadir sin dañar nuestra salud… muchos de esos números E los utilizamos en nuestro día a día porque son especias, sales… en fin que ya ni el platano se libra:
    http://naukas.com/2014/01/25/la-quimiofobia-y-los-alimentos-totalmente-naturales/
    http://naukas.com/2014/01/25/la-quimiofobia-y-los-alimentos-totalmente-naturales/
    No pensaba mentar el tema, pero después del comentario de Bianamaran, con todo mi respeto por él y por Guti, pues no me he podido callar.
    Un saludo a ambos.

  4. Los productos previamente envasados en sus bandejas no me gustan, aunque normalmente, en mi caso, no hay mas remedio que adquirirlos en Mercadona, etc.

    Pero existen otros, como por ejemplo, Consum, Mas y mas y Supercor, que tienen carnicería «al corte»

    Creo que estos últimos son mas recomendables en este tema, aunque, sinceramente, yo nunca voy a comprar, digo lo que me comentan [email protected] que entienden.

    De todas formas, donde esté el típico «Ultramarinos» de toda la vida, no existe comparación posible en calidad/precio.

    Desgraciadamente, donde yo vivo, desaparecieron dichos establecimientos familiares hace muuuchos años. Pero cuando iba a algún pueblo de la provincia, siempre aprovechábamos para comprar en una carnicería de las de toda la vida, de las «de verdad». Y se nota la diferencia, no hay color.

    Luis.

    (PD: Nunca comprenderé de donde sacas el tiempo para hacer tantas cosas)

  5. Contra los conservantes no estoy en contra, ni contra los antioxidantes, Fernando (en su justa medida, claro, tampoco nos pasemos). Entiendo que los usen, de la misma forma que entiendo que usen los antibióticos (y nos atiborran de ellos a través de estas carnes, a pesar de que luego los quieres ir a comprar en la farmacia y no puedas, esas incongruencias que nadie entiende), pero el potenciador y el colorante se puede prescindir. De hecho en el enlace que puse el salchichón tiene una pinta estupenda, y como puedes ver ni necesita colorante, ni potenciador de sabor para apreciar lo bueno que es.

    El problema es que los potenciadores, y colorantes, en muchas ocasiones -o en la mayoría- se usan para disfrazar un producto que carece de otras cosas (en ocasiones por tener poca materia prima -sopas- o por añadirle color y que aparente que está más fresco).

    #Aqualung yo tampoco lo entiendo. Creo que Guti tiene un reloj que controla a su antojo el curso del tiempo, sino no me lo explico 😀

  6. Lo de Guti y el tiempo.. creo que Einsten aprendió algo de el…

    El pimentón es un colorante, aromatizante y saborizante y estoy convencido que tiene su correspondiente número E como cualquier otro aditivo. Otra cosa es que en el envase quede mejor poner pimentón que su correspondiente número E.

    Con el pimentón pasa lo mismo que con el adobo: enmascara el sabor de las carnes que aun siendo comestibles, no nos van a intoxicar, han perdido su sabor o incluso empiezan a saber mal. Ahí depende, y mucho, la confianza de quien te venda la carne aderezada de esta manera.

    Ahora que en la alta cocina está de moda utilizar nitrógeno y tal… pues como se utiliza en la cocina ha tenido que pasar por sus respectivas pruebas y tiene su correspondiente número E que dicta, entre otras cosas, las condiciones en las que es seguro su uso para la elaboración de alimentos.

    El también famoso glutamato monosódico (E621), es una sal muy común en la naturaleza y su uso en la cocina es muy popular como potenciador del sabor dado que es químicamente idéntico al glutamato de los alimentos responsable del sabor umami. (https://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico)

    Hay que tener en cuenta que un chorizo casero probablemente tenga los mismos ingredientes que uno «industrial», sólo que el que está a la venta ha tenido que pasar los correspondientes controles sanitarios y sabemos qué aditivos han puesto y en qué cantidades… y lo más importante: las cantidades usadas son seguras…

    Y yo he comprado chorizo artesanal de una carnicería en Gamonal (Talavera de la Reina) que si te digo que nos traíamos no menos de media docena de chorizos cada vez, no nos traíamos nada. Pero tenía su número de registro sanitario y en sus ingredientes ahí estaban los números E. Y convencido que era la receta tradicional de esa familia, pero normalizada y registrada en sanidad para poder vender los chorizos.

    Lo que quiero dejar claro con este tocho es que no hay que despreciar los aditivos alimenticios a la ligera. Están ahí porque siempre han estado, y usados en su medida nos dan unos productos fantásticos, tanto en sabor como en seguridad.

    Sinceramente no se si los embutidos cortados y envasados listos para su «aplicación» en el bocata tienen muchos o pocos aditivos… sería interesante poder sacar una foto a los ingredientes de un embutido de venta al corte para poder comparar. Sinceramente creo que todos los embutidos andarán sobre los mismos valores y sólo cambiará la receta para lograr un gusto característico que nos dé la preferencia sobre los demás.

    Recordar que normalmente los productos realizados con carnes picadas son, tradicionalmente, soluciones para aprovechar todo resto de carne y grasa que no se puede aprovechar de otra manera. Por lo que son o recortes o «deshechos». Así que no me extraña que se añada pimentón para mejorar el sabor…

    Sobre los antibióticos está terminantemente prohibido matar un animal con antibióticos en sangre. Así que o es un mito o bien has encontrado una explotación que se salta la ley, y un matadero que se salta los controles sanitarios.

    Repito: está terminantemente prohibida la venta de carne con antibióticos.

    Que pasara hace 50 ó 60 años me lo podría creer, hoy es muy difícil y entraríamos en un lío de los gordos que tarde o temprano saltaría como saltó lo de la colza, que dicho sea de paso empecé a leer la historia y no me explico como pudo pasar… bueno si, la falta de recursos humanos de la época… hoy en día un ordenador detectaría los movimientos extraños y daría la alerta…

    Por otro lado, no voy a decir que los productos artesanos sepan siempre mejor, aquel chorizo de Gamonal tenía un sabor que no encontraba por otros lados, cierto, pero la morcilla que vendían y encantaba a mi madre a mi como que no me la dieras… lo que si es cierto es que sabes que lo que pagas por el producto es para el artesano y no para el cajero, el reponedor, el de la limpieza, el gerente del local, el franquiciado, el gestor de zona, el dueño de la franquicia, el camionero de reparto, el agente de ventas…. en fin, creo que lo entendéis.

  7. Hola Bianamaran:

    Muy bueno tu último texto diciendo que Guti «tiene un reloj que controla a su antojo el curso del tiempo». Jajaja.

    PD: Ya te comenté que, desde hace mucho tiempo, entro a diario en ZC, y cada vez me gusta mas. Gracias por tu trabajo y dedicación.

    Un saludo.

    Luis.

  8. Muchas gracias Aqualung. A ver si un día Guti se enrolla y nos invita a todos a unos bocatas de salchichón, pero no de esos del Mercadona, de los de marca 😀

  9. Hola, Bianamaran. A ver si es verdad y nos invita a esos bocatas y a otros que publicó anteriormente. Y, por supuesto, nos enseña su nuevo GMW-B5000D.

    Por cierto, olvidé decirte antes que te hice caso cuando, hace algún tiempo, me escribiste aquí sobre el tema de lo perjudicial del tabaco y me recomendaste dejar de fumar. Pues bien, poco a poco te estoy haciendo caso, y ya he reducido mi consumo a la mitad, y voy a seguir haciéndolo. Gracias otra vez.

    Luis.

  10. Fernando, Bianamaran y Aqualung. En primer lugar agradeceros vuestros aportes. Ahora que los estoy leyendo todos consecutivamente me parecen más valiosos que mi propio artículo.

    De manera que basta ya de atribuirme méritos y capacidades sobrehumanas, cuando el trabajo debo agradecéroslo a vosotros. Por leerme y estar siempre ahí, y por vuestros implicados y acertados comentarios.

    Creo que al final todos hemos llegado al consenso. Por un lado no debemos tener miedo a la química. Los carteles de Fernando son una prueba de ello. Por otro lado, la moderación que sugiere Bianamaran. Es decir, para qué añadir algo a un producto cuándo no lo necesita.

    La mayoría de alimentos tienen sabor, usando potenciadores es innecesario, o bien una excusa para ocultar un producto de poca calidad.

    No tengo nada que controle el curso del tiempo. Si pudiera elegir, escogería controlar el curso del espacio más bien. Sin embargo soy incapaz de responder cómo lo hago, porque no creo que haya ningún secreto. Aprovechar cualquier rato muerto, y poner dedicación e ilusión. Nuevamente os agradezco vuestras palabras, porque valoran lo que hago, y compensan con creces el tiempo y el esfuerzo dedicado.

  11. Lo que ha dado de si un artículo de Embutidos (excelente, como siempre).

    13 comentarios ya!!!.

    Saludos.

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